Snack food composition developing bread flavor, method for producing snack food using the same, and snack food



PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a snack food composition which develops flavor of bread, a method for producing snack food using the composition, and snack food.SOLUTION: A method for producing snack food using a snack food composition comprises: (i) a raw material preparation step for including the following into the raw materials: 0.1-2 wt.% of an amino acid mixture of one or more kinds selected from cysteine, cystine, proline, methionine, alanine, and leucine, relative to the total weight of the snack food composition; and 0.1-2 wt.% of a sugar mixture of one or more kinds selected from glucose, fructose, maltose, and sucrose, relative to the total weight of the snack food composition; (ii) an injection step for injecting the raw materials; (iii) a cutting step for cutting the snack food dough; and (iv) a baking step for baking the snack food dough.EFFECT: The snack food composition obtained by the aforementioned production method realizes the feelings of soft tissue and properties of bread and at the same time promotes the secretion of saliva in the mouth to offer moistened texture, thus developing the flavor of bread caused by a Maillard reaction. The produced snack food expresses fermentation odor and baking odor, thus offering moistened texture.SELECTED DRAWING: Figure 1
【課題】パンの風味が発現されるスナック組成物及びその製造方法並びにスナックの提供。 【解決手段】原料に前記スナック組成物の全重量に対して、システイン、シスチン、プロリン、メチオニン、アラニン及びロイシンから選択する1種以上のアミノ酸混合物0.1〜2重量%及びグルコース、フルクトース、マルトース及びスクロースから選択される1種以上の糖混合物0.1〜2重量%を含ませる(i)原料準備工程、当該原料の(ii)射出工程、スナック生地の(iii)切断工程、スナック生地を(iv)焼く工程によりなるスナック組成物の製造方法。 【効果】前記製造方法によって得られたスナック組成物は、パンの柔らかい組織感と性状を具現化しつつ、口の中の唾液分泌を促進させてしっとりした食感を感じさせ、メイラード反応によるパンの風味が発現される。得られたスナックは、パンの発酵臭、ベーキング臭が具現化され、しっとりした食感を具現する。 【選択図】図1




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